米粉底料油温要多高

低温炒制一般是在106-102度左右。

1、豆瓣不能過火，一般是到105度，聞着香基本就沒了，豆瓣先下後下的關係不是特別重要，重要的是温度要達到。

2、葱有小葱，大葱，洋葱，每種葱的味道都有區別，先炸和隨鍋走都可以，洋葱大葱最容易掌控，但都不能下的太遲避免生葱味，不能炸太乾葱味跑完了只為去腥，葱味最好就隨鍋走，想要幹葱味比例加大先炸，看個人喜好

3、辣椒火候有椒香味和糊香味兩種，最好的椒香味就是少油幹炒，有把辣椒分開炒制的，一部分出糊香，一部分出椒香，總之看看個人喜好，椒香味，趙二和大龍相當了得。

4、香料在辣椒收水發亮變色後下，花椒在起鍋前30分鐘左右下，炒制好最最好能燜制，效果更好。

5、炒制底料是一個反覆降温的過程，就是避免温度太高香味揮發。很多時候牛油的都是分批次下的，目的就是為了降温。