鹽鹼礬油條配方

1、材料：麪粉1000克，明礬25克，食用鹼15克，鹽20克，清水600克，油2500克。

2、將礬，鹼，鹽放入盆內，用木錘搗碎，碾細。加入500克清水，待其全部溶化厚加入麪粉，拌抄均勻，載勇手和麪過程中帶入剩餘的清水，紮成柔軟細膩又筋力的麪糰，面上薄薄的刷一層油，醒發20分鐘。

3、將麪糰在扎一遍放在刷好油的案子上，蓋上油布，醒發40分鐘。

4、從醒好的麪糰上順長切下一條，勇手邊拉邊按，成厚約7釐米，寬約7釐米的長條，抹一層油後勇刀垛成寬1釐米的小長條。然後面對面的兩條疊在一起，用雙手食指順長從中間輕壓後提起，在用雙手的拇指和食指捏着兩頭，拉成32釐米油條生胚。

5、放入約220度的油中邊炸邊用筷子翻轉，炸至膨脹發起，呈淺棕紅色既可

6、出鍋。

鹽鹼礬油條面原料： 普通粉500克、礬12.5克、鹽10—12克、鹼14.5—15克、温水370克。

製作：1、將礬、鹼、鹽按比例兑好，碾鹽鹼礬油條面碎放入盆內，加入温水攪拌溶化，成乳狀液，並生成大量的泡沫，且有響聲，再加入麪粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的麪糰，用温布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使麪糰產生氣體，形成孔洞，達到柔順。

2、案板上抹油，取少許麪糰放在案板上，拖拉成長條，用小麪杖擀成1釐米厚、10釐米寬的長條，再用刀剁成1.5釐米寬的長條，將兩條摞在一起，用竹筷順長從中間壓實、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉後拉成長30釐米左右的長條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。

原理：製作油條麪糰屬於礬、鹼、鹽麪糰。由於此種麪糰反應特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜於高温油炸方法，才能達到鬆軟酥脆的特點。