冒排骨的時候是開水還是涼水

排骨焯水要用冷水，因為在慢慢加熱的這一個過程中，肉裏面藴含的髒物會被帶出來，大家會發現水面會出現很多奇怪的泡沫，先將這些東西剔除，然後再將肉取出來使用，這樣的話肉質就會非常的棒，不會一不小心就柴掉，味道也會更鮮美，且肉質有光澤。

排骨冷水焯水的優點是有利於保護其內部的營養，而且後期出湯也會變得更加鮮美，而如果焯水選用的是直接熱水下鍋，那麼肉類內部的蛋白質會發生凝固現象，從而使湯失去鮮味與營養，同時肉質也會變得非常的柴。