零基礎學廚藝火候入門

在烹飪進程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小，至今不斷是以火焰的上下、火的顏色水平以及輻射熱的強弱來區其餘。

旺火：火焰高而穩固，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度亮堂，熱氣逼人。一般用於疾速烹製，如炸、炒、爆等。

中火：火焰低而穩固，熱度較高，火色紅亮耀眼。實用於蒸、煮、燴等烹飪辦法。

小火：火焰低而搖擺，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用於煎、貼、攤等烹飪辦法。

文火：火焰微小而時有升降，呈青綠色，光度發暗，熱氣不大。

一般實用於燉、燜、煨、焐等烹飪辦法。

1、火候與原料的關係

食材有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候要根據原料質地來選擇。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地説，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

2.火候與傳導方式的關係

在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的`決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響着烹調中火候的運用。

3.火候與烹調技法的關係

烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。

烹調菜餚，沒有太多的天賦可言，主要靠自己的動手能力。居家生活，很多人並沒有那麼多的講究，菜餚熟透味美即可，但有些追求精緻生活的，對菜餚要求更高，不僅要味美，還有美觀靚麗，這就需要對火候更精確的把握。至於如何掌握火候，還需要大家在試驗的過程中多摸索，總結出自己的方法。