為什麼烤箱烤的紅棗幹有點苦

首先，乾的大紅棗吃起來會苦有兩種可能1.水分沒有 2.不新鮮了。

以新鮮哈密大棗為原料，採用自然乾製和熱風乾製兩種方式，設定不同的乾製條件，通過研究乾製過程中棗果物理變化、營養物質及部分生理生化指標的變化規律，對棗乾製過程中苦辣味形成原因進行了探討。得到以下結論：

1、幹棗的質地、口感可通過剪切力來衡量：乾製温度過高或過低，均使剪切力增加而影響口感剪切力與水分率密切相關，相同水分範圍內，45℃乾製棗剪切力最低，質地柔軟、口感最好。

2、乾製條件對幹棗風味品質影響較大，低温長時間或高温短時乾製對棗風味品質的形成不利，特別是自然乾製的棗苦辣味最突出，焦糊味明顯，甜味欠佳。較低温度的熱風乾制可以避免苦辣味的產生，40℃烘乾的棗苦辣味最淡。

3、乾製過程中，果糖、葡萄糖與還原糖含量均呈上升趨勢，蔗糖等非還原糖與可溶性總糖含量均呈下降趨勢，乾製初期變化顯著。乾製條件對糖含量影響較大，熱風乾制條件下，乾製温度越高，蔗糖降解越快自然乾製條件下，陰制棗蔗糖含量下降較快。還原糖含量與焦糊味呈顯蔗糖含量與含糖量與甜味、苦味、辣味沒有直接相關性。

4、乾製條件對總酸含量有較大影響，65℃乾製條件下整個乾製過程中的總酸含量均高於鮮棗，且始終高於其它乾製條件，糖酸比始終處於最低水平其他乾製條件下棗果的總酸含量均低於鮮棗。

5、乾製使棗的可溶性蛋白質含量下降乾製前期，乾製温度越高，可溶性蛋白質含量下降越快乾制結束時，40℃烘乾的含量最低。