紅燒東坡肘子做法

1、汆洗，先清於血，焯制肘子，冷水下鍋有助於更好的去血水，熱水比較容易凝固蛋白質，血水反而不容易出來。 水鍋里加入適量蔥姜，花椒和2小勺料酒，水開後再煮制十來分鐘就可以了，其間最好是一遍遍去血水，即水開瓢浮沫，再加涼水燒開瓢浮沫，反覆幾次。 肘子取出用清流水沖洗乾淨，再瀝乾水份。

2、夾住肘子，在竈火上烤肘皮，烤成虎皮色爲最好，如果不焯水先烤毛囊口不張開，就只能刮毛烤後再用溫水一泡，皮會更加薄，烤後清洗，更容易去細毛，去掉毛騷味。

3、湯鍋燒開高湯，或者熱開水，放入蔥段，薑片，料酒和高度二鍋頭，先大火燒開後轉紋火燉制2個小時，視自己的口感軟韌而定，傳統高壓鍋50分鐘左右。

4、調製醬料，先放豆瓣醬+姜蒜末，薑末先拌一半留一半，然後加辣椒麪+蠔油，鍋內熱油八成熱，一邊拌醬料一邊澆熱油混勻，層次熱油要熗出醬香和姜蒜香。 炒制醬料，鍋內熱油，文火依次下入泡椒醬，拌姜醬，煸出香味後，放入另一半薑末，一勺蠔油和適量香油，小半勺白糖和生抽，適量醬油和米醋。 炒好後盛出裝在大碗裏，再加一大湯勺的肘子原湯，拌勻後撒入香蔥。 何大廚觀點:衝油要熱，醬香光靠澆油還不夠，要炒制再加工，關鍵看鹹味多少，鹹了可以加甜麪醬和米醋。 陳大廚觀點:醬料要小火炒制，這道菜要有酸甜味，糖醋可以適當多些，把握好口感。

5、肘子煮燉好後，盛出裝碗盤，先澆上1/3的醬料，上蒸鍋上汽蒸個5～6分鐘，以汽水刺激讓它更入味，口感更香軟滑潤，也可以蓋錫紙隔離水蒸汽，蒸好後關火燜幾分鐘。 最後取出，再澆上一遍醬料。

1、先將肘子洗淨後焯水(加白酒1大勺、姜半塊、蔥1根)，取出用流水沖洗乾淨備用。

2、高壓鍋放少許油，加入冰糖炒至化呈棕色，加入適量開水和香料、1大勺白酒、生抽、鹽、蔥薑蒜，再放入肘子(湯汁沒過肘子一半就可以)。

3、高壓鍋上汽後轉中小火壓40分鐘，關火燜30分鐘。

4、開蓋加入老抽，用中火慢慢收汁，將肘子翻幾次身，再用勺子將湯汁不斷淋在肘子上，讓肘子入味上色(大約30分鐘左右)。

5、取出肘子裝入大碗，湯汁勾薄芡淋在肘子上，撒少許蔥花即可。