組成，麪筋蛋白的來源

   1.麪筋蛋白是由麪粉中的蛋白質轉化而來的、具有黏性與彈力的一種物質。和麪時，我們會感覺到有一股反彈力在阻止我們向下按壓麪糰，而產生這種反彈力的物質就是麪粉中的麪筋蛋白。實際上，麪筋蛋白原本並不存在於麪粉中。它是在麪粉中加入一定量的水後，透過揉捏，在蛋白質的作用下，麥醇溶蛋白、麥谷蛋白與水結合形成的產物。雖然多數食品中都含有蛋白質，但是麪粉中的這種蛋白質是獨一無二的。正因爲如此，能夠形成麪筋蛋白這一點成了麪粉的特性。

 2.小麥麪筋主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，並含有少量澱粉、脂肪和礦物質等，其中麥醇溶蛋白的含量爲小麥蛋白總量的40%-50%，麥谷蛋白的含量爲小麥蛋白總質量的30%-40%，通常統稱爲麪筋蛋白。

麪筋蛋白的來源，組成

麪筋蛋白是由麪粉中的蛋白質轉化而來的、具有黏性與彈力的一種物質。醇溶蛋白和谷蛋白是組成麪筋的兩大成分，它們之間合適的比例是賦予小麥良好加工品質的基礎。