雲南五大火腿

說火腿是鹽與肉的纏綿愛戀，絲毫也不爲過。經過鹽漬、煙燻、發酵和乾燥處理的醃製過的火腿，是中國漢族特色美食。最爲出名的中國三大火腿是雲南宣威火腿、浙江金華火腿、江蘇如皋火腿。但是在雲南不只有宣威火腿受大家喜愛，各地都有自己醃製火腿的工藝，所以出品的火腿也都大有不同。雲南各地都有自己的好火腿，特別是滇東北、滇西，幾乎每一個寒冷的山頭，都可以找到當地著名的老火腿，今天，我們就梳理了一下，竟然發現有10種雲南名腿，你吃過幾種呢

1、宣威火腿

宣威火腿是“雲腿”中最著名的品種，因產於宣威而得名，距今已有250多年的歷史。其外形端正，看似鮮活滋潤聞起來清香撲鼻，氣息撩人吃起來肉質細嫩，油而不膩，香味濃郁，鹹香回甜。它以獨特的風味蜚聲中外，孫中山先生也曾爲其題詞“飲和食德”對它頗爲讚賞。早在二十世紀初就行銷國內外，並多次在國際上得獎。

2、大理鶴慶火腿

鶴慶火腿因其腿部彎曲，外形圓整，故又名圓腿。鶴慶火腿，採用當地白族羣衆廄養的油葫蘆豬爲原料，且最肥不超過50公斤。豬宰殺後，把皮薄肉嫩的豬後腿刮洗乾淨，並把它旋成圓形，將豬腳彎曲盤插於邊皮之中，擱放在通風處或陰涼處風乾。再用竹籤在肉上扎若干下，然後噴上酒，撒上食鹽，並用手在肉上反覆揉搓，使其入味。醃上一個月後再取出，掛在陰涼通風的地方涼幹，這樣火腿就加工製成了。

3、雲龍諾鄧火腿

諾鄧火腿是雲南省大理州雲龍縣諾鄧村的特產。用諾鄧井鹽醃出來的火腿纔可稱爲是正宗的諾鄧火腿，具有特別的風味。一隻頂級的諾鄧火腿，必是採用全手工製作，歷經三年以上時間纔可製成。白族諾鄧火腿的配料獨特，製作精細，質優而味美。只諾鄧火腿與宣威火腿、鶴慶的圓腿並稱爲雲南三大著名火腿。

4、麗江三川火腿

三川火腿產自麗江永勝縣三川壩，是滇西火腿中的名產，雖然名聲沒有宣威火腿大，但品嚐起來味道不在宣威火腿之下，尤其是陳放一兩年的“老火腿”。三川火腿從殺臘月豬到割腿醃製都有一整套完整工藝。首先，臘月豬以土著黑毛爲佳，宰殺之後，用快刀割成邊緣整齊的“琵琶腿”，剔除油膜、擦掉血水，用炒過的食鹽、料酒加入少許葡萄糖及火硝揉搓，再置入木缸或甕缸中“蜜醃”數日，取出敷上綿紙，風乾後捂在慄炭竈灰中儲存，時間越長、香氣越足、味道越厚。

5、怒江老窩火腿

老窩火腿產於瀘水縣老窩鎮，是老窩鎮白族人民農耕文明和飲食文化的精華，採用民間傳統工藝醃製而成。該火腿顏色鮮豔、鹽度適中、香味醇厚、品質上乘。老窩鎮境內最高海拔3606米，最低海拔1080米，氣候條件十分適宜醃製火腿。老窩火腿香味獨特風靡整條怒江河谷，特別之處在於，醃製過程中，使用了木姜子熏製而成，其獨特味道深受人們喜愛。

6、祿勸撒壩火腿

祿勸縣科技局引進雲南農業大學“新雲腿”加工技術，並採用撒壩生態豬進行醃製，獲得成功後定名爲“撒壩火腿”，具有色豔、味鮮、生態營養等特點。撒壩火腿的加工方法，採用雲南本地的撒壩豬後腿，經選腿、修割成琵琶形，低溫冷涼、排血，將配製好的鹽料分三次上鹽、堆碼、清表面，上掛通風陰涼處6個月左右自然熟化，既有火腿的特殊香味，又有玫瑰紅色切面，是人們佐食的佳餚。

7、魯甸火腿

昭通魯甸火腿烏黑油亮，確實是不中看。不過等到一切開，老火腿就立馬變了個模樣，紅鮮白嫩層次分明，更是暗香陣陣讓人按捺不住。而經廚師巧手之後，對着佳餚一嘴下去，只能說是沁人心脾，口感極佳。這也使得龍慶老火腿成爲了當地餐桌名菜，廣受當地人和遠近遊客的稱讚與喜愛。

8、哀牢山耀南火腿

耀南村平均海撥1960米左右，有着得天獨厚的氣候和自然優勢。耀南火腿選用本地土豬，宰殺後用剔淨修理好的豬後腿，再用鹽巴醃製20～30天水壓幹，掛在乾燥通風的農家竈房樓上煙燻晾乾貯存。火腿切開瘦肉呈玫瑰色，脂肪雪白，肉質滋嫩，肉香味濃，皮酥脆，肥肉入口即化。

9、劍川山老腿

山老腿，顧名思義，就是山裏的老火腿，是指存放一年以上的火腿。在劍川各山區，人們養豬不使用飼料，而是用自家的玉米、大麥、毛稗、土豆、蔓菁等雜糧蔬菜餵豬，這樣養出來的豬出欄很慢，但醃製成的火腿肉質細、油脂薄。劍川味道最好的火腿是老君山鎮的關坪火腿， 味道也比別的火腿香很多。

10、大姚山豬火腿

彝家火腿用真材實料，把一隻只火腿奉獻給山裏山外的人，形成了清香可口的“綠色火腿”。平時常常放養，經常奔跑，肌肉緊實。就地取材，製作火腿時，把宰殺的豬腿放涼、醃製。清山上，寨子裏，高海拔的風把肉吹乾，再把火腿掛在柴垛上烘。待幹了以後，再澆上適量的鹽，用力揉搓，待鹽進入肉裏後，再把它掛起來晾曬。親手製作，再加上物華的天選，成就了獨特的山豬火腿。火腿香味獨特、色澤美觀、風格別具，食用時可煎、炒、煮、燉都可，香味濃郁、引人入勝。