水煮牛肉片最正宗的做法

主料：瘦黃牛肉300克

副料：豆芽、鴨血、萵筍或者其他蔬菜、粉絲

調料：醬油2.5 克，郫縣豆瓣醬50克，辣椒油5克，醪糟汁、溼澱粉各25克，精鹽2克，幹辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味精適量，蔥、熟菜油各100克，肉湯500克。

步驟1

黃牛肉洗淨，切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的片。高筍切成骨牌片。蔥切成6釐米長的段。幹辣椒切段。

步驟2

將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、郫縣豆瓣未、醪糟汁、溼澱粉拌勻稍醃。

步驟3

炒鍋上火，下菜油燒至五成熱，放入幹辣椒炸至呈棕紅色，下花椒粒炒幾下，再放蔥 段、豆芽、萵筍片炒勻，加肉湯，放入鴨血，煮至將要開鍋時，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，撒鹽、味精和胡椒粉調味

步驟4

另起油鍋熱油，將熱油澆在盆裏即可上桌。

主料：牛肉(肥瘦)500克

輔料：油菜100克青蒜50克

調料：植物油30克 料酒15克 老抽5克 澱粉(玉米)5克 豆瓣醬10克 辣椒(紅、尖、幹)10克 花椒5克 大蔥5克 姜3克大蒜(白皮)5克[1]

做法步驟

1、青菜切段、青蒜切馬耳形肉切片，做這道菜的肉片可以不用切得太薄，這樣吃來會很過癮，切下 來的牛肉片，加上水澱粉、一小勺鹽和料酒，可以放一點點老抽（用來上色的），澱粉要稍多一些讓肉片在嘴裏感覺很嫩滑。和勻了漿上十五分鐘

2、炒辣椒花椒。鍋置火上，燒乾水汽，關小火將辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否則很容易就成了關公的臉，沒法參賽選美了。

3、辣椒花椒碾碎。將上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀來回碾碎。老薑、蔥白一小段、蒜四瓣。姜蔥蒜都切成片。

4、炒制佐料。鍋內放油，油熱將豆瓣醬倒入炒香，然後放入姜蒜蔥炒一小會，加水做湯。炒好的佐料加水，放鹽、味精，青蒜。煮開。

5、煮開的湯里加入青菜，至煮得斷生時就起鍋裝入碗裏。切記別煮得太久了，否則吃起來就沒有那股子脆勁了。青菜裝盤。

6、煮肉。關小火，臨下鍋前再將牛肉片攪一攪，然後將漿好的牛肉逐片劃入，全部入鍋以後將火開大些。

7、將煮好的牛肉連湯倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把鍋洗淨，鍋內放油，油熱後倒入碗中，隨着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱聲，一陣香氣撲鼻而來

準備牛肉一塊，去掉外面的筋膜，頂着紋理切成薄片。

放入盆中，清水洗淨牛肉，再泡2個小時，如果沒時間浸泡，就反覆在清水中擠壓，多次沖洗，一直洗到擠不出來血水爲止。洗好的牛肉放在盆中。

加入食鹽，料酒，生抽，和一點老抽，抓勻使之入味。加入一點清水後，反覆攪拌，牛肉吸入水分後，再加入清水，再反覆攪拌，再讓牛肉吸乾水分。這一步非常關鍵，先後加水三次，這樣出來的牛肉片才能更滑嫩一點。

加入蛋清一個，抓勻後，加入玉米澱粉繼續摔打。放玉米澱粉的作用鎖住牛肉裏面的水分。

最後，再加入植物油，使牛肉更溫潤可口，做完這些後，把上好漿的牛肉放置一邊入味。

準備需要用到的配菜

黃豆芽一把，豆腐皮切成寬條，上海青洗淨以後切成四片，姜，蒜切成粒，乾紅椒，花椒各一把。

鍋內燒水，水開後把黃豆芽焯水一分鐘後，然後再放入青菜，豆腐皮焯水20秒，然後撈出控水。

鍋內燒油，抓入一把乾紅椒，一把花椒，開中火，煸出水份，炒香以後撈出。

把乾紅椒和花椒切成碎末。

鍋內留油，加入兩勺豆瓣醬爆香，倒入姜，蒜，乾紅椒，花椒，炒出香味，加入清水，放入一小塊火鍋底料，開大火，水開後，煮5分鐘。

煮出各種大料的香味後，撈出佐料殘渣不要，以免吃到口中影響口感。

把焯過水的黃豆芽，豆腐皮，上海青，放在鍋內煮一分鐘入味以後撈出來裝入盤中。

下面繼續燒水，加入生抽，老抽，料酒，食鹽，雞精，胡椒粉，化開調料以後，關火，放入牛肉，用勺子推開，開中火，水燒開後，煮30秒，撈出牛肉，然後，把牛肉和湯都倒在盆裏。

撒上我們切碎的乾紅椒和花椒末，再撒上白芝麻點綴。鍋裏燒油，油燒到微冒青煙，也就是七成熱的時候，然後起鍋，把熱油潑在盆中的花椒上面，激出花椒辣椒的香味。

好了，一盆香辣可口，肉質滑嫩的水煮牛肉就做好了