肉爲什麼炒了以後會變白

因爲肉裏有蛋白質，蛋白質遇高溫會凝固成白色固體狀【蛋清放溫水裏現象最明顯】，所以肉對外顯白色

不炒也會變白，用溫度較高的水燙也會使它變白。因爲高溫使蛋白質變性，他們是同樣的效果。

哺乳動物的肉之所以是紅色的是因爲肉中含有血，而血中含有肌紅蛋白，而經過高溫後肌紅蛋白被破壞掉了所以就呈現白色的了，但如果生肉長時間浸泡在水中（冷水），由於血液滲出，帶出了肌紅蛋白，肉也將呈現白色。不信你可以切一片很薄的肉，泡水中一段時間看看。

肉炒炒到發白熟了，火候剛剛好，如果炒菜的話，應該先把肉炒到發白，盛出來，另起鍋炒菜，等菜炒的差不多熟了再把肉放入，翻炒均勻，就可以出鍋了。