魔芋膠爲什麼不凝固

因爲魔芋膠主要化學組成爲葡萄甘露聚糖，其中的葡萄糖和甘露糖的分子比約爲2：3，因爲甘露糖單位的第6位C上有乙酰基，故其水溶液不能形成凝膠，但在稀鹼性溶液中水解去掉乙酰基後則可形成有彈性的凝膠。

魔芋膠在食品工業中的應用相當廣泛，如在肉製品、水果蔬菜製品、面製品和糖果製品等食品中都可得到應用，魔芋膠在食品中可用作穩定劑、懸浮劑、增稠劑、膠凝劑、乳化劑、成膜劑、品質改良劑等，其中作爲膠凝劑、穩定劑、增稠劑用途較廣。