魔芋粉加澱粉混合會怎樣

01魔芋粉的添加對蓮藕澱粉糊化特性的影響

與單獨的蓮藕澱粉體系相比，蓮藕澱粉與魔芋粉復配體系的峯值黏度、終值黏度、崩解值、回生值明顯增加而糊化溫度降低。這是由於在加熱糊化過程中，魔芋粉與澱粉之間透過氫鍵作用以及澱粉顆粒膨脹使得魔芋粉濃度增大，引起復配體系黏度增大黏度的提高，造成更大的剪切力作用在澱粉顆粒上，使得顆粒易變形破損，即崩解值增大另外，膠體與直鏈澱粉之間以氫鍵相互靠近，可能是導致復配體系的糊化溫度降低的主要原因在降溫過程中，這種相互作用也會引發回生值增大。