麪條中爲什麼要添加碳酸鈉

碳酸鈉加在掛麪中，能讓麪條增加彈性，拉伸性，掛麪的口感更爲順滑。但需要注意的是，碳酸鈉雖然能改善掛麪的口感，但也會破壞小麥的營養成分，使掛麪的營養大打折扣。

掛麪是以小麥粉添加鹽，鹼，水經懸掛乾燥後切製成一定長度的乾麪條。

因爲做麪條時，麪粉都會發酵，有酸性，加入碳酸鈉可以中和這些酸，還會產生二氧化碳氣體，使做出來的食物更加膨脹鬆輕，發麪過程中，麪粉中的澱粉會被酵母分解發生兩種化學反應，｜，無氧分解成乳酸，2有氧分解成二氧化碳和水，二氧化碳使麪糰膨脹，此反應在酸性條件下受到抑制，若此反應過小，麪糰不開，而且饅頭會發酸。

所以和麪時加鹼是中和乳酸，促進產生二氧化碳，使麪糰膨脹。