煸炒是什麼原理

      煸炒（biān chǎo），又稱乾煸或幹炒，是一種較短時間加熱成菜的烹飪方法。即原料經刀工處理後，投入小油量的鍋中，中火熱油不斷翻炒，原料見油不見水汁時，加調味料和輔料繼續煸炒，至原料幹香滋潤而成菜。成品菜具有色黃（或金紅）油亮、幹香滋潤、酥軟化渣、無汁醇香的風味特徵。

      煸炒三原則

第一，煸炒應該選用質感鮮嫩或脆嫩的原料。

第二，火要旺、鍋要滑、翻拌要迅速第三，不同性質的原料合炒，要分開煸炒再合炒。

第三，不同性質的原料合炒，要分開煸炒再合炒。