玉米面煮不烂的原因

玉米面久煮不烂是由于加入了增稠剂导致的。

增稠剂是一种食用胶，也就是可溶性膳食纤维。以最常用的黄原胶为例，它是一种高分子多糖。它身上布满了羟基、羧基、氨基等结构，它们就像“触角”一样可以抓住蛋白质、淀粉和脂质，提高面的韧性。 

同时它黏度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此面的口感也更有弹性、更爽滑。

为了使面爽滑可口、久煮不烂确实需要做技术处理，增稠剂在食品中的应用非常多，面也只是其中之一。