梅纳反应与梅拉德反应区别

1、美拉德反应

发酵烘焙咖啡风味和颜色的关键反应是美拉德反应。在150-200℃的温度下，羰基（来自糖）和蛋白质中的氨基反应形成芳香和风味化合物。由美拉德化学形成数百种咖啡风味化合物，包括有效的咖啡香味风味化合物，2-糠基硫醇。

2、焦糖化

从170-200°C开始，咖啡中的糖开始焦糖化，使糖变成棕色并释放出芳香和酸性化合物。在烘焙过程中，大部分蔗糖转化为焦糖化合物，但如果你太过轻微地烘烤咖啡，那么苦味的化合物就不会降解。

美拉德反应是糖与蛋白质或氨基酸之间的一系列反应，由热催化，涉及大量的分子拆解和重组。坦率地说，我并不完全理解它背后的化学反应，但是，法国科学家路易斯 - 卡米尔梅拉德也没有这么说。在他1912年的初始论文之后，科学界用了50多年的时间来创建一个准确的模型。值得注意的是，美国化学家John E. Hodge能够“建立一种机制”，并在1953年对其进行了充分的解释。

最终，美拉德反应对烘焙咖啡的贡献是味道的复杂性 - 通过糖的类型，感知的酸度和粘度的结构。美拉德的反应是咖啡必不可少的感官特征的发展。使得咖啡的味道与风味感更好。形成完美的风味，酸度，余味和咖啡体。