川菜胡辣肉丁的做法

步骤1

食材：瘦肉250克、干辣椒10克、花椒2克、大蒜3瓣、姜3克、白芝麻1克。调味料：食用油5克、生抽2克、老抽1克、盐1克、五香粉1克。

步骤2

瘦肉切小丁。

步骤3

干辣椒切段。

步骤4

大蒜切末。

步骤5

姜切末。

步骤6

炒锅中油温5成热时，下入肉丁煸干水分，加入蒜末、姜末炒香，再放入干辣椒、花椒炒香，放入生抽、老抽、盐、五香粉炒匀，最后放入白芝麻炒匀即可

主料：猪里脊肉200g

辅料：净莴笋肉100g

调料：盐3g、料酒5g、红泡椒15g、郫县豆瓣酱20g、净姜肉10g、净蒜瓣10g、葱白15g、复制酱油10g、保宁醋2g、白砂糖2g、湿淀粉35g、鲜汤（或清水）20g、熟菜籽油50g

烹制步骤：

1、猪里脊肉先改为1.5cm厚的片，用背砸松后剞出刀距约为0.3cm、肉片1/3深度的十字花刀，再改切为1.5cm见方的丁

2、肉丁入碗内，加精盐、料酒2g、湿淀粉25g抓匀上浆备用

3、莴笋改刀切为1cm见方的丁，加精盐2g拌匀腌渍备用

4、姜、蒜切片、葱白切丁备用

5、红泡椒、豆瓣酱剁细备用

6、酱油、醋、白糖、料酒3g、湿淀粉10g和鲜汤调入碗内兑成“碗芡”

7、炒锅于旺火上，热后入油炙锅。另入油至七成热，下入肉丁炒至散籽，下入豆瓣酱和泡椒碎，炒出红油

8、下入姜片、蒜片和葱丁，炒出香味（葱丁也可在出锅前放入）

9、入腌好的莴笋丁，炒至断生

10、烹入调好的芡汁

11、翻匀，收汁亮油时出锅装盘即成。

操作要点：

1、因是急火快炒，猪肉须拍松、剞花刀，便于快速成熟与入味

2、莴笋提前至少两分钟用盐腌渍，使其脱水，加快成熟并保证爽脆的口感

3、把握好调“碗芡”的淀粉用量，避免过多而“糊芡”。

成菜特点：肉质细嫩、莴笋脆嫩、微辣略带甜酸、色泽红亮、开胃宜佐饭。

做法步骤1

1.猪里脊切成小丁

2.加入适量料酒与淀粉

3.抓均上浆

4.干辣椒切段，蒜切片

5.青椒切小块

6.锅里放油加热后，把肉丁下锅滑油

7.变色后，推在一边

8.锅里放油加热后，把肉丁下锅滑油变色后，推在一边，把干辣椒，花椒与蒜片入锅爆香

9、与肉丁混合均匀

10、起锅前倒入青椒

11、快速翻炒几下，加生抽调味出锅