牛奶有红色沉淀怎么回事

牛奶里面的红色沉淀物是蛋白质变性凝固物，牛奶中的蛋白质由原来溶胶状态变为凝胶状态并出现沉淀。

另外处于不稳定状态的磷酸盐由原来的酸性磷酸钙转化成不溶性的中性磷酸钙沉淀物。于是就形成了“奶垢”。如果只是有少量的沉淀物并不影响食用。另外牛奶会由于嗜冷菌产生的耐热酶分解蛋白质导致的沉淀，微苦。这种情况无害，但营养价值降低。

经过高温处理的牛奶在有氧的环境下，时间长了就会有这个反应，这是一种叫做美拉德反应的作用，主要是各种氨基酸和糖类的复杂反应，是食品加工中很重要的工艺过程。

这个过程有时是我们需要的，比如熏酱、卤制、烧烤中食品颜色加深，有时是要避免的，比如牛奶在高温杀菌后如果不及时包装隔绝空气，牛奶就会变成红色。