毛霉菌酱豆子详细做法
用料
干黄豆 500克，毛霉菌 2克，冷开水 30克，白酒 30克，盐 10克，辣椒粉 适量，花椒粉 适量
1、黄豆提前泡一晚上，再煮/蒸熟，铺在烤盘里冷却至室温。
2、毛霉菌和冷开水搅匀，过滤到冷却好的熟黄豆里。
3、戴个手套/洗干净手抓匀。
4、放烤箱里静置发酵。烤箱只是提供一个相对密闭的环境，并不需要它的加热功能。
5、室温15摄氏度，72小时后。此时可以看到菌毛透出灰黄色，说明第一步发酵到位。
6、室温25摄氏度，72小时后的状态菌毛非常丰富。
7、撒上白酒、盐、辣椒粉、花椒粉，戴手套抓匀。把粘在一起的黄豆全部分开成一粒一粒的。
8、第一步发酵到位的另一个表现——可以一大块翻过来，加入佐料后第二步发酵，15摄氏度72小时的状态。在酒和盐的抑制下菌毛只有少量生长。深闻一口会有氨气味。
9、烤箱上下火90度4小时，至黄豆表面彻底干燥，略有皱缩。烤得越干能保存越久，但吃起来少了点口感。这步也可以大太阳晒干，注意遮罩避虫。
