食用油加热后过氧化值的变化

食用油在加热的过程中，随着加热温度的不断升高，油脂中的不饱和脂肪酸会因为较高的煎炸温度而自发进行氧化反应，其过氧化值呈现出逐渐升高的趋势，油炸食品过氧化值变化较为显著。

其中，橄榄油的过氧化值最高，玉米油的过氧化值最低。