大锅菜宫保鸡丁的做法的做法
食材
鸡脯肉
40千克
黄瓜
40千克
胡萝卜
10千克
花生米
10千克
方法/步骤分步阅读
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除了备好主料、辅料，还要准备这些调料：植物油35千克，鲜姜0.5千克，大葱1千克，蒜瓣0.8千克，盐0.5千克，白糖2千克，味精0.2千克，酱油1.5千克，料酒0.75千克，郫县豆瓣酱2千克，干辣椒0.5千克，鲜汤3千克，干淀粉1千克，鸡蛋2千克，水淀粉适量。
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先将鸡脯肉洗净去筋剞十字花刀，再切成1.6厘米的方丁黄瓜洗净切成1.6厘米的方丁胡萝卜去皮洗净切成和黄瓜丁同样大小的方丁鲜姜洗净切成小菱形片，大葱洗净从中间片开切成小段，蒜瓣切片干辣椒切小段鸡蛋打入盆中备用。将鸡丁放入盆中，加入盐0.3千克、料酒、酱油少许码味，再放入鸡蛋清、水淀粉拌匀浆好备用。
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大锅放油35千克，先将花生米倒入锅中炸，炸熟炸香后捞出控油备用再将油温将至四成热，把浆好的鸡丁分次下入锅中滑油，滑熟滑散时捞出控油备用。
锅中放油少许烧热，放入葱、姜少许炸香，倒入胡萝卜丁、黄瓜丁煸炒，加入少许盐，炒至断生时备用。
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锅中放油1千克烧热，放入干辣椒炸香，再放入葱、姜、郫县豆瓣酱炒香，烹入料酒、酱油，加入鲜汤、白糖、味精烧开，勾芡后倒入滑熟的鸡丁炒匀，再倒入炒好的配料、花生米炒匀出锅即成。
