张生记老鸭煲的做法

材料

主料：鸭2000克，野鸭700克，雏鸽200克

辅料：火腿300克，冬笋100克，鲜香菇50克，虾米5克

调料：料酒100克，盐3克，味精1克，姜25克，大葱10克

做法

1。将肥鸭煺毛，用刀在肥鸭的宰口处切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨，将鸭皮向下翻，割开骨肉相连处，抽出骨架

2。剔除鸭腿和翅部的骨头

3。将鸭皮肉翻还原形，去除爪和翅

4。将鸭肝去掉胆，鸭肫去掉污皮，与肥鸭一起洗净

5。将野鸭和鸽子煺毛，并用同样的刀法处理干净，分别放入沸水锅中焯透，洗净

6。将冬笋、熟火腿切成片

8。将净鸽由野鸭刀口处套入其腹内，并取熟火腿片、冬笋片和水发香菇(各点1/3的量)置入鸽子与野鸭之间

9。将鸭由肥鸭的刀口处套其腹内，再取熟火腿片、水发香菇和冬菇(各一半的量)置于野鸭和肥鸭的两腹之间

10。提出鸽头、野鸭头和肥鸭头，分三个方向露在三“鸭”体外，使人一目了然

11。将“三套鸭”投入沸水锅中焯透，洗净

12。将鸭肝、鸭肫放入冷水锅中烧沸，置小火上炖透，捞出洗净

13。将锅置于旺火上，锅底油放上竹垫，放入套鸭(腹部朝下)、鸭肫、鸭肝、葱段、姜块及清水(能淹没套鸭)，烧沸后撇净浮沫

14。放入海米(虾米)和料酒，盖好锅盖

15。用小火炖3小时时左右，至鸭肉软烂

16。火后拣出葱段、姜块不用

17。提起竹垫，将套鸭翻身(腹部朝上)，拿去竹垫，取出鸭肫和鸭肝切成片，与余下的熟火腿片、冬笋片和水发香菇一起铺在鸭身上

18。盖上锅盖，用小火炖半小时左右，撒上精盐和味精即可。

老鸭煲的做法材料老鸭1只（约1000g），火腿1小块（50g），笋干100g，大葱白2根，厚姜片4片，黄酒2汤匙（30ml），盐1茶匙（5g）

做法1、整只老鸭清洗干净，烧开一大锅热水，将老鸭放入沸水中，大火烫煮5分钟，使血沫出净，捞出老鸭，将鸭身内外用温水冲洗干净。

2、火腿切成薄片（要逆着肉纹切，才不会散）。笋干事先用清水浸泡10小时以上，待软化后，再用手撕成细而均匀的丝。

3、将整只老鸭放入专用汤煲中，放入火腿片、笋干丝、大葱白、厚姜片，调入黄酒。

4、倒入足够量的温水，水面一定要将鸭身完全淹没。

5、大火将汤煲烧开，调至小火，煲4个小时。

6、老鸭煲煲好后，拣出已煮烂的葱姜，调入盐（先尝味再放盐）即可。