玉林正宗牛杂配方

选料：牛肚、牛百叶、牛肠、白喉、牛肉（一定要牛小腿的精肉）加入调料调味，用少许水淀粉勾芡，快速翻炒出锅装盘即可。清水下锅将牛杂焯水，加入适量食盐味精焖煮3分钟断生，捞出备用。用旺火烧热，加入适量油，下料头及柳州酸笋片、酸芋苗、酸子姜、泡椒蓉香，加入牛杂爆炒

选料：牛肚、牛百叶、牛肠、白喉、牛肉（一定要牛小腿的精肉）加入调料调味，用少许水淀粉勾芡，快速翻炒出锅装盘即可。清水下锅将牛杂焯水，加入适量食盐味精焖煮3分钟断生，捞出备用。用旺火烧热，加入适量油，下料头及柳州酸笋片、酸芋苗、酸子姜、泡椒蓉香，加入牛杂爆炒。

腌制：这是一个很考究的过程哦！老板说，他们的秘密武器就在桌面上那三碗腌制料，我看出其中碗里有胡椒粉、姜葱汁……其他就啥都看不出来了，放好各种腌制料之后用手抓抓……厨房里放着很多配菜。有红色的菜椒、绿色的葱、芹菜，还有白色的笋，以及闷熟的黄色冬豆、少量的酸要焯水，焯水3-5分钟。然后捞出放入凉水里降温，然后冲洗干净。这是为了去除残余的血沫和残渣，并且让牛杂口感更脆嫩。

材料：牛杂、白萝卜、植物油、精盐、味精、鸡精粉、红油、耗油、豆瓣酱、十三香粉、料酒、香油、干椒、葱、姜、鲜汤。用中火烧至牛杂入味，大火收浓汤汁，淋上红油、香油，装入垫有白萝卜的干锅内，撒上葱花即可。炒锅放植物油烧至四成热，放入辣豆瓣酱、姜末、花椒粒炒香，加高汤、牛肠、牛肚、牛心、牛肺，放入葱段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、盐，大火烧沸。

锅中下入食用油，烧到四成热时下入泡椒、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、小米辣、大蒜末、香菜根，中火炒香后倒入高汤，小火熬10分钟后放入洋葱块、白萝卜块、芹菜段再用小火熬3分钟，将汤去渣倒入高压锅内，将冲凉的主料放入高压锅内，用大火压10分钟后将主料取出改成薄片

1、香料。沙姜片(或生姜)、葱、八角、小茴香、香叶、草果、甘草、辣椒、花椒等

2、酱料。柱侯酱、海鲜酱、糖、味精、盐等

3、肠肚。牛肠、牛肚。将牛肠、牛肚放入锅中，加入15斤水，煮到水开后10分钟，即可加入牛肺

4、牛肺。煮牛肺，肠肚水开10分钟后，加入牛肺，煮到水开5分钟即可

5、萝卜。煮萝卜:加入萝卜，煮到水开，10分钟，即可销售。

6、牛杂。剪牛杂:将牛杂现场剪好销售