皮蛋上的花纹是怎么形成的

皮蛋，由于表层有松枝样美丽的花纹，又被大家称为“松花蛋”。至于蛋皮上松花形成的原理，主要是由于蛋白中的镁离子和蛋清中蛋白质在碱性条件下产生的降解产物结合形成的晶体（纤维状氢氧化镁水合晶体）。

松花蛋软嫩的质地，则是由于皮蛋在腌制过程中，蛋白质的凝胶能力逐渐降低而促成。那为何有的皮蛋是黑绿色，有的则是金黄色透亮的，难道是被人工添加了化学物质

其实，腌制时间是影响皮蛋颜色变化的重要因素。比如鸡蛋松花蛋等，腌制时间越长，其颜色就会越深。

腌制松花蛋的时候会在泥巴里面放一些碱性的物质，比如说石灰、碳酸钠、碳酸钾等等，而这种物质会穿过蛋壳上面的细缝与蛋白分解成的氨基酸发生反应形成氯基酸盐，相信知道原理的小伙伴都知道氯基酸盐是不溶于蛋白的，所以就会形成一定的几何形状的结晶出来，这样经过时间以及温度的发酵，就会慢慢的形成漂亮的“花”。