广东顺德酿鲮鱼胶的做法

用料:鲜活鲮鱼、腊肠、腊肉、虾米、冬菇、江瑶柱、马蹄、柠檬叶各适量。

做法:

1、先将鱼刮鳞去腮，从鱼肚正中剖开掏出肠脏，轻刀将皮略界离肉，手指从鱼的皮肉之间插入，将鱼皮剥离至背鳍处，用刀斩断脊骨两端，而保持头、尾与原条鱼皮相连。

2、将鱼肉起出，除去脊骨用刀背剁蓉，加入盐在盆中摔打至起胶。

3、各种材料清洗干净，腊肠、腊肉、虾米切成丁马蹄切成碎粒江瑶柱泡发后手撕成丝:柠檬叶切成幼丝，冬菇泡发后洗净切成丁。

4、在鱼胶中加入腊肠丁、腊肉丁，虾米，江瑶柱丝，马蹄粒，冬菇丁。柠檬叶丝，胡椒粉摔打均匀，再釀回鲮鱼皮中，恢复鱼形，面上拍上生粉。

5、铁锅用猛火烧红，下花生油在沸，下花生油至沸，放下酿好的鲮鱼半煎炸至熟，取起滤油，切成块。

6、锅中放油，下豆豉，蒜蓉炒香，冲入适量开水，加糖，蚝油、生粉调味，煮至5分钟，淋在酿鲮鱼上，洒上葱花即可。

1、鲮鱼（每条重约400克）宰杀治净，剖开鱼腹，取出鱼肉、鱼骨，仅留鱼皮，洗净沥干金钩海米、腊肠粒、腊肉粒分别入锅炒香。

2、鱼肉切片后再剁成泥，每500克鱼泥中加肥膘肉泥100克，淋清水80克，调入蚝油8克、生抽5克、盐3克，撒生粉适量搅打上劲，再放金钩海米35克、腊肠粒、腊肉粒、马蹄丁各20克、香葱花、香菜碎各10克揉匀，在案板上摔几下。

3、将鱼皮置于托盘中，内外抹匀适量淀粉，将拌好的鱼泥400克酿入其中，整理还原成“鲮鱼”状。

4、净锅滑透，留少许底油，放入“鲮鱼”，不断晃锅使其受热均匀，煎约2分钟至鱼皮两面金黄、定型。

5、锅入色拉油100克烧至六成热，下蒜末50克、李锦记蒜蓉豆豉酱40克、阳江黑豆豉20克煸香，倒入鱼汤10斤（鲮鱼骨切块煎香，入热水中熬制3个小时），调入蚝油50克、盐30克、生抽20克、鸡粉8克、白糖5克，放入煎好的“鲮鱼”10条，加香葱80克，小火浸煮15-20分钟，捞出沥干。

走菜流程：

取“鲮鱼”1条，将鱼身切成每块长1.5厘米的段，交错装盘后送进蒸箱蒸约8分钟，取出后滗去汤汁，拼回原形，淋上芡汁250克，撒香葱花3克即成。

1、先将鲮鱼刮鳞去鳃，从鱼肚正中剖开，掏出肠脏，轻刀将皮与肉略界开，手指从鱼的皮肉之间插入，将鱼皮剥离至背鳍处，用刀斩断脊骨两端，保持头、尾与原条鱼皮相连。

2、将鱼肉起去脊骨剁烂，加入味料摔至起胶后与陈皮、木耳等材料拌匀再酿入鲮鱼当中，恢复鱼形，面上拍上生粉。

3、用猛火烧镬，下花生油至沸，放下酿好的鲮鱼炸至熟取出锅中放油，放入味料（胡椒粉、盐、味精、白糖、耗油、酱油等）及炸好的鲮鱼，改用文火炆5分钟即可上碟。