飞过水的虾仁是什么意思

就是通过用开水焯水的方法，使虾仁断生，或预处理、去腥、

比如拌藕片，土豆丝，生的不能直接食用。就开水焯水，捞出，过凉水，这样原材料是脆的，已经成熟了，可以拌了。

苦瓜，有的人不爱太苦，可以飞水，减少苦味。

鸡、排骨，飞水，是为了去除血水、脏沫。分冷水和开水两种飞水的方式。

菠菜等飞水，是为了成熟，并且颜色翠绿，好看。

飞过水的虾仁是指将虾仁迅速焯水。

虾仁上浆后，除了飞水，一般更习惯于立即滑油，就是油温掌握得很好，也会经常脱浆，就是不脱浆，成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求。这是因为缺少了“静置”的过程。因此，上浆后静置这一过程应引起烹调者的注意。一定要把浆好的虾仁静置5至10分钟后再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不容易脱浆了。再者就是因为虾仁经过处理。原组织受到一定的破坏，加入食盐入味时，因盐的渗透压作用，虾仁内部组织要产生一定的回缩，需要一定的时间，才能恢复原有的弹性。