蛋液一炒为什么是块状

蛋白质受热达到一定程度就会凝结，就变成了固体. 这种凝结是不可逆的，即凝结后不能在水中重新溶解，我们把蛋白质的这种变化叫做变性. 可溶性的蛋白质外层总是亲水的，内核是疏水的 加热会破坏蛋白质的结构，导致疏水部分外漏，就不溶于水了，也就是你看到的变到了固体