植物样品杀青会变色吗

会变色。

杀青是为了在短时间内使得植物里面的酶失活，新鲜的植物样品，里面仍然进行着很多代谢反应、特别是酶。

比如桑叶，杀青的目的是用高温保护桑叶中多酶氧化物的酶促氧化，去掉桑叶的青臭味，同时蒸发叶条中的部分水分，使叶质更加柔软，便于下一步揉捻操作。杀青要求叶条颜色由嫩绿变成暗绿，桑叶蒸发水分在60%~64%之间，叶条表面失去光泽并散发出淡淡的清香为宜。