九蒸九酿酿酒法

第一次蒸煮 清蒸下沙

采用总投料量的一半，经润粮后下沙

整个生产周期中，要分两次投料，第一次投料称为“下沙”，即投放主料，粮者酱酒指定用粮茅台镇特产【红缨子糯高粱】，量少价高，被奉为酿酒珍品。

第一次蒸煮，就发生在第一次下沙期间【重阳下沙】，将红缨子糯高粱在泼水润粮后，进行蒸煮，这个环节被称为【清蒸下沙】。

第二次蒸煮 混蒸糙沙

采用总投料量的另一半，加入头次下沙后的醅料

糙沙就是整个生产周期中的第二次投料，第二次蒸煮就发生在第二次投料期间。

把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右（约300kg左右），与粉碎、发粮后的红缨子糯高粱粉拌匀，即将生沙酒醅与糙沙粮粉拌在一起，再装甑、混蒸，称为混蒸糙沙，是【九蒸九煮】中的第二次蒸煮。

本次蒸煮，使生沙起到重新发酵的作用，以起到以酒养窖或以酒养醅的作用，所以混蒸时间需达4-5h，保证糊化柔熟。

第三~九次蒸煮 蒸馏酒醅

将糙沙后醅料蒸成熟糟，后上甑蒸酒

第三次到第九次蒸煮是把发酵成熟的酒醅放入蒸酒器中蒸馏出酒的过程。

熟糟制作工序繁杂，需经历摊晾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒等工艺流程，最终上甑蒸酒，如此循环往复七次，才能完成整个蒸煮取酒的过程。

蒸酒时应轻撒摊匀，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的馏酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

一次清蒸下沙 一次混蒸糙沙

七次蒸馏酒醅 共计九次蒸煮

完成酿酒成品。