烟熏驴蹄肉

是用烟熏过的驴肉。

驴肉，是指驴的肉，它的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。“天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的最高褒扬。

从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。

烟熏驴蹄肉

原料：猪蹄10千克，白糖50克。

香料：小茴香10克，八角5克，桂皮5克，花椒5克，草果5克，肉豆蔻5克，白豆蔻5克，高良姜5克，香叶5克，甘草5克，白芷5克，丁香3克。将以上香料与葱、姜各20克装入纱布包并扎紧。

制作：

1、猪蹄解冻后入， 将猪蹄治净劈成两半，清水中泡净污物血水，捞出后冷水下锅、焯透待用。

2、取一不锈钢桶，放入250克盐、味精15克、鸡精20克、香料包、焯过水的猪蹄，加清水15斤，大火烧开，转小火再煮2小时，捞出猪蹄，摆到箅子上。

3、在大铁锅的底部撒入50克白糖，烧至冒烟，放入盛猪蹄的箅子，加盖熏约3分钟，开盖后取出猪蹄，晾一下即可。

制作关键：

1、如果是新调制的卤水，待猪蹄煮到一半时间（约1小时）就应捞出料包，以免香料味道太重、压住猪蹄的肉香，每次卤料前都要补足清水和盐，一般3天左右换一个香料包即可。

2、此汤最开始用清水调制，随着卤制猪蹄的次数增加，会越用越浓、越用越香。

烟熏驴蹄肉

主料：驴肉 2000克

调料：酱油 200克 盐 30克 花椒 5克 八角 5克 桂皮 5克 茴香籽[小茴香籽] 3克 肉豆蔻 5克 沙姜 7克 陈皮 5克 大葱 70克 姜 40克 白砂糖 100克 香油 60克 各适量

1、首先将驴肉洗净改刀成500克左右重的块，用清水泡8-10小时捞出洗净。

2、把上述调料（除白糖、香油除外），同2000克清水放入锅中，烧开后撇去浮沫，放入驴肉，再烧开后移在小火上，继续煮至驴肉熟透捞出，摆在箅子上。

3、熏锅烧热时，放入白糖，放上摆好驴肉的箅子盖严，熏3-4分钟，将熏锅离火，再焖4分钟，取出驴肉，涂一层香油，改刀码盘即成。