冷水面皮注意事项

没经发酵的冷水面团就是很硬的死面皮，为了让吃起来的口感不硬，一般通过“开酥”的方式，跟油酥面团反复折叠，形成一层油酥一层水面的酥松的层叠结构。如千层饼，蛋挞皮等。

烫面是用温度较高的水和成的面团，在烫制过程中，一部分淀粉在高温下己经烫熟膨胀成糊状。。一公斤面粉，用0.5公斤冷水和成的面团，用开水的话，和成同样硬度，水可以加到1.2-1.7公斤，所以在面团硬度相当的情况下，烫面团含水量比冷水面团高得多，可以防止面皮冷后因水分蒸发而变硬。如蒸饺皮。