皮蛋的凝固过程分为哪四个阶段
（1）化清阶段
蛋白由原来的粘稠状态变成稀薄透明状的水样液，蛋黄有轻微凝固的现象
原因：在强碱作用下，蛋白质分子由中性分子变成阴离子，分子空间结构从原来的卷曲状态变为伸直状态，原来与蛋白质分子紧密结合的结合水变成自由水，表现为化清现象。只是蛋白质的三级结构受到破坏。
（2）凝固
化清后的稀薄溶液逐渐凝固成富有弹性的无色或微黄色透明胶体的过程，同时蛋黄在强碱的作用下凝固厚度进一步增加。在NaOH 的继续作用下，蛋白质二级结构被破坏，溶液的粘度增大，直到完全凝固成弹性很强的胶状物为止。
（3）变色
1、蛋白逐渐变成深黄色透明胶状体，蛋黄凝固层增厚至5-10mm 并且颜色加深。
2、在NaOH 的继续作用下，蛋白质分子开始降解（一级结构遭到破坏），蛋白凝胶体的弹性开始下降。
（4）成熟
蛋白全部转变成褐色或茶褐色半透明凝胶体，并在其中形成大量的结晶花纹蛋黄凝固层变成墨绿，灰绿、橙黄等色层，溏心皮蛋的蛋黄中心部位呈橘黄半凝固状浆体。成熟后的皮蛋不仅凝固良好，色泽艳丽，具有一定的弹性和特殊风味。
