红曲米粉调色和水的比例是多少

3:1

调色料: 糖色100克、红曲米30克（分三次逐步添加）

A、白糖40克、油10克、小火在160度熬成嫩糖色，加水冷却稀释成100克糖色。就是看到浅浅的黄色，不能熬成深焦红色，因为这样的糖色会越来越深，这种深色物质会附着在食材上面，随着不断的被空气氧化，形成黑色。

B、红曲米用温水150克以后微火煮半小时浸泡出红色，取其汁。

原理: 红曲米是用米经过发酵产生的红色素，其中主要成分是淀粉，如果和料包一起放入卤汤，会让淀粉大量融入卤汤，从而使卤水部分糊化，淀粉是由遇水加热以后，糊化到老化的过程，老化的淀粉会大量吸附香味成分，而吸附香味成分的淀粉基团直径都大于细胞膜半透膜允许物质进出的通道直径，也就是说起不到赋香作用，造成香味浪费。