面包添加剂

首先制作面包用的面包粉中，有面粉增白剂、强筋剂、面包改良剂，而单单一个面包改良剂就包含20多种添加剂，由复合酶制剂、复合乳化剂和天然植物胶等多种原料制成，外观为精细的白色或淡黄色粉末。它可以改善面团的流变学特性，提高面团的操作性能和机械加工性能，入炉前保持性状不发生变化，提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满，增大成品体积20%-50％，改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好，改善口感，使面包筋道、香甜，而且能延长保鲜期。

此外，面包的卖相很重要，使用色素可以改变面包表皮色泽，呈诱人金黄色或褐色乳化剂有助于面团软和磷酸盐能调节发酵面团中微孔的大小膨松剂则令面包松软可口溴酸钾可增加面团的韧性和弹性，但这种添加剂因发现致癌，国家已于2005年禁止使用，不过市场上并未销声匿迹，许多小作坊里仍在使用香精则让面包满屋飘香，根据不同的香味需要，香精的种类繁多若是奶油面包，则奶油中会有抗氧化剂