法国大蜗牛和非洲大蜗牛的区别

一、品种不同

法国人对食用的蜗牛非常讲究，他们只会吃勃艮第蜗牛、白线大蜗牛和散斑大蜗牛3种，其中勃艮第蜗牛为上品，肉质鲜美富有弹性，被誉为“国菜”。勃艮第蜗牛是原产自欧洲东南部的野生蜗牛，又叫“罗马蜗牛”或“罗曼蜗牛”，人工繁殖成活率低，因此显得格外珍贵。白线大蜗牛和散斑大蜗牛（小灰蜗牛）有大量的人工养殖，价格相对亲民。

非洲蜗牛学名叫褐云玛瑙螺，被称为是世界上最大的陆生蜗牛，原产于非洲东部沿岸坦桑尼亚、马达加斯加岛一带。非洲蜗牛是一种杂食性动物，不光会吃蔬菜水果，饿极了也会吃纸张和同伴的尸体，甚至水泥。

二、外观形状有区别

法国艮第蜗牛学名叫玛瑙螺 ，外壳为卵圆形，质地厚且不透明，上面分布很多白色和棕色相间的细条纹，还有2～3道深浅不一的较宽的棕色或灰白横带，肉质多为浅灰色或浅棕色，成年蜗⽜直径4～5厘⽶，重约30～50g。散斑大蜗牛有斑状花纹，比法国艮第蜗牛个头小，比白线大蜗牛颜色深。

非洲蜗牛以体型巨大而闻名，以野生居多，一般体长约7～8cm，最长可达到20cm，体重可达32克。非洲蜗牛外壳狭窄，呈锥形有光泽，表面为黄或深黄底色，带有焦褐色雾状花纹。长宽比约为2∶1，螺旋部呈圆锥形，壳顶尖，缝合线深，蜗肉为灰棕色。

三、烹饪方法不同

法国蜗牛做法精致而复杂，无论是对食材还是配料都有严格的要求，要选择蜗牛壳的边缘比较硬的蜗牛，避免有碎壳掉进肉内，另外烹饪前一周的蜗牛需要净化肠胃，只喂它们水和面粉，增加鲜美口感和清除体内的残余毒素。

法国蜗牛最经典的做法是法式黄油欧芹焗蜗牛。蜗牛清洗干净焯水去壳，去内脏浸泡在加盐的冷水里后再放入高汤中慢煮，接下来将大蒜、欧芹和红葱头切碎与黄油拌匀，再加入盐和黑胡椒做成调料与黄油混合，把蜗牛肉煮好塞进壳内，再用黄油封口，放入烤箱里烤制即可，再配上轻盈清新的白葡萄酒堪称完美。另外法国蜗牛还有红酒烩蜗牛、奶油熏肉蜗牛、法式砂锅蜗牛、滑蛋蜗牛、蜗牛奶油蘑菇汤和蜗牛烩意面等等烹饪方法。

相比法国蜗牛，非洲蜗牛烹饪方式显得粗暴简单，大多数情况下以烧烤为主，稍微放一点盐，再放一些辣椒和蒜蓉去腥，就直接带壳烧烤。讲究的会将蜗牛的壳打破，取出蜗牛蜗牛肉洗净切片，加入香料爆炒，也有的带壳放入用番茄酱、洋葱和大蒜熬成的酱汁中焖煮。

四、口感味道不同

法国蜗牛口感细嫩爽滑，特别鲜美，几乎没有土腥味，入口弹牙，与海鲜中的扇贝、海螺或海虹的口感比较接近，新鲜焗制的蜗牛肉软嫩多汁，与欧芹的清香、黄油的奶香以及浓郁的蒜香恰到好处的融合在一起，简直妙不可言，吃完了蜗牛肉，用面包条蘸着剩下的汤汁，让人大快朵颐。

非洲蜗牛相比法国蜗牛肉质要老些，而且韧性更突出，除了爽滑Q弹，还特别有嚼劲。蜗牛肉爆炒口感还不错，如果带壳烤着吃往往会有土腥味。有关卫生专家并不提倡吃非洲蜗牛，因为这种蜗牛体型大，壳比较厚，在野外生长，藏着的寄生虫和细菌较多，再加上非洲人不会像法国人那样提前对蜗牛进行清胃处理，寻常的烹饪方法无法保证能完全杀灭蜗牛中的细菌和寄生虫。