酥鱼开锅下鱼还是冷水

酥鱼用冷水。

做酥鱼的时候要用冷水，这样鱼汤才会没有腥味。但必须一次放足水，如果中途加水会减少原来的鲜味。

提前对鱼进行处理，要像松鼠鱼那样，先将鱼肉煨料，接下来再炸一遍，最后再做菜，这样的鱼就可以用冷水了，也就这样才能使鱼肉不碎，而且不腥。

凉水下锅，原料表面的蛋白质迅速凝固变性，细胞孔隙急剧闭合，而原料内部还没有达到变性的温度，内外变性速度相差太大，当内部达到变性温度的时候，表面早已经凝固变性，孔隙闭合的蛋白质等物质就回阻碍这些内部呈味物质的溶解，汤的鲜度就明显降低了。

扩展资料：

鱼剖开后把内脏和鱼腮丢掉，肚里面的那层黑膜用刀刮干净，洗干净后切块。把鱼块放入盆中，用适量料酒、姜，生粉、酱油、香油、盐等腌制15分钟。趁腌鱼的时间把佐料准备好。

开火，锅里加油，姜片放进去炸一下，传说把姜片炸下可以让鱼不碎。把腌制好的鱼块放入，要一块块放，才不会糊在一起。