鳝背怎么处理

原料：活黄鳝500克（净鳝背约270克）、春笋（冬笋）60克、干香菇25克

腌料：蛋清1个、盐2克、干淀粉3克

调料：黄酒8克、盐2克、糖3克、葱段姜末各2克、白胡椒粉1克、水30克、油25克、湿淀粉5克、炸油足量

做法:

1、春笋切薄片，焯水去涩味，滤水干香菇泡发，捏去水分，一切两半

2、活鳝劳烦菜场的河鲜摊主处理成鳝背，洗净沥干水，放入碗中，加蛋清、2克盐、干淀粉拌和上浆

3、锅内放大量油，烧至七成热（筷子插入有密集小泡），将鳝片（蛋清浆要稍微沥一沥）放入，用筷子轻轻划散（不划散的话，鳝片挺不起来），至鳝片挺起成型，倒入漏勺沥干油可以分批下油锅，保持油温七成热即可

4、笋片、香菇入油锅稍汆，倒入漏勺沥干油

5、调料备好

6、炒锅内放油25克，下葱段姜末开锅

7、放入黄酒、盐、糖、白胡椒粉、水烧合

8、鳝背、笋片、香菇倒入翻炒下，用水淀粉着芡

9、出锅要快，绝不能焖，时间略长，鳝背就不脆

将活杀黄鳝用布擦尽血污，用斜刀批成蝴蝶片，取碗一只放入精盐、黄酒、湿生

粉少许上浆，待用。

将青椒片加工成长3cm、宽2cm的片

步骤 2

(1)取小碗1只，放入酱油、白砂糖、黄酒、味精、米醋、湿生粉，成碗芡。

(2)炒锅置在旺火上，倒入750g精制油，加热至七成热，将黄鳝背片逐片拍上干淀

粉

步骤 3

放入油锅中炸至断生后即倒入笊篱

步骤 4

事先在笊篱里放入青椒片

步骤 5

留余油25g，投入葱、姜、蒜、郫县豆瓣酱，煸出红油，倒入黄鳝片、青椒片

炒匀，开大火，倒入碗芡，颠翻几下，即可出锅装盘

步骤 6

脆嫩、香辣带甜酸的火爆膳背，操作是要注意：

(1)鳝背不能用水洗，否则影响质量

(2)拍粉要随炸随拍

(3)回锅翻炒，速度要快