煸炒是什么原理

      煸炒（biān chǎo），又称干煸或干炒，是一种较短时间加热成菜的烹饪方法。即原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜。成品菜具有色黄（或金红）油亮、干香滋润、酥软化渣、无汁醇香的风味特征。

      煸炒三原则

第一，煸炒应该选用质感鲜嫩或脆嫩的原料。

第二，火要旺、锅要滑、翻拌要迅速第三，不同性质的原料合炒，要分开煸炒再合炒。

第三，不同性质的原料合炒，要分开煸炒再合炒。