极性组分是什么

极性组分是食用油经过热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比甘油三酸酯极性较大的一些成分，是甘油三酸酯的热氧化产物（含有酮基、羟基、过氧化氢基和羰基的甘油三酸酯）、热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物（游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）的总称。食用油的主要化学成分就是甘油三酯，甘油三酯属于非极性物质。食用油在反复煎炸的过程中会发生氧化反应，产生几百种甚至上千种非常复杂的氧化物质。物质都是有极性的，部分对人体也是有害的。所以当我们检测反复煎炸的食用油里面极性组分的含量，也就能知道这种油发生氧化劣变的程度。

极性组分是食用油在高温煎炸过程中发生热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应所产生比正常油脂分子（甘油三酸酯）极性大的一些成分，如游离脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯、氧化甘油三酯和甘油三酯聚合物等。《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716-2018）规定，煎炸过程中的食用植物油中极性组分应当≤27%。